鮎塩焼き(天然鮎塩焼き)

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高知県の天然鮎

鮎は数ある川魚の中でも、独特の香りと風味から人気の高い魚です。日本各地に分布していますが、水質の良い河川を好むため、現在では天然物はその産地が限られる貴重な存在にもなっています。

鮎は川底の石に付いた苔などを食べて暮らしているため、臭みがなく、まるでスイカを割ったときのような良い香りがするのが特徴です。その香りの良さから、鮎は「香魚」とも呼ばれています。

鮎は塩焼きをはじめ鮎飯、甘露煮など様々な料理にされますが、今ではどれもなかなかお目にかかることのできない貴重な料理として、人気を集めています。鮎の内臓を塩辛にした「うるか」も、通に好まれる伝統的珍味です。

天然鮎のすみかとして、高知県はその名を誇ります。高知県には四万十川をはじめ、仁淀川、安田川、物部川など、鮎の貴重なすみかとなる清流が多く存在します。これらの川には、初夏になると鮎釣りの釣り人が集まってきます。新緑に囲まれ、美しい清流に糸を垂らす光景は初夏の風物詩ともなっています。

近年では鮎は右肩下がりの減少傾向にあり、河川の水質の悪化などが危惧されています。高知県の清流でも鮎が安心して住むことのできる清流の維持を目指して、様々な活動が行われています。

天然鮎塩焼き

 天然鮎を使った料理は様々ありますが、なんと言っても塩焼が一番のおすすめ。鮎の香りや美味しさを、もっともシンプルに味わうことができるのがこの塩焼きなのです。

苔を食べて暮らしている鮎は内臓までまるごと召し上がっていただけます。この内蔵こそ、鮎の塩焼きの醍醐味。ほんのりとした苦みの中にも旨みがぎゅっとつまっています。水質の良い川ほど、内臓の旨みも増してきます。

鮎塩焼き当店でお出しする鮎は、四万十川をはじめ、仁淀川、安田川など高知の清流で獲れたものを産地直送しています。美しい川で育った鮎は臭みがなく、「香魚」の名にふさわしい独特の香り。食べ応えのあるたっぷりとした身は、口に入れると美味しさが広がります。

当店では鮎の塩焼きにたで酢を添えてお出ししています。その独特の辛みから「たで食う虫も好き好き」とも言われるたでの葉を、すりおろして酢と合せています。鮎の季節、初夏にはぴったりの鮮やかな緑色。さっぱりとした香りと口当たりが鮎の風味とよく合います。

当店自慢の天然鮎塩焼き。ぜひ豪快にがぶりとかぶりついて召し上がってみてください。鮎ならではの香りと旨みが口の中に広がります。初夏だけの特別な味わいです。

鮎の生態

鮎はサケ目アユ科の魚。(キュウリウオ科とも言われます。)北海道以南から九州まで、日本各地に生息しています。

アユ川の魚というイメージが強い鮎ですが、実は海と川とを行き来する「両側回遊魚」。鮎の産卵は秋、海に程近い河川の下流域で行われます。卵から孵化した稚魚は川の流れによって海域へと運ばれ、しばらくは海での生活を行います。その後春になり、5センチから10センチほどの大きさに成長した鮎の稚魚は河川の中・上流域へと川を上り始めます。そして夏、川底の苔などを食べながら大きく成長していきます。鮎漁が解禁になるのはこの時期。川には多くの釣り人がやってきます。そして秋になると産卵のために川をくだり、一生を終える一年魚なのです。

鮎はみあと鮎は石に付いた苔などを食べて暮らしています。鮎が苔を食べた石に残る紡錘系の食べ痕は「はみあと」と呼ばれ、熟練した釣り人はこのはみあとによって鮎の居場所や大きさを知ると言います。また、餌となる苔を確保するために、縄張りを作るのが鮎の特徴。縄張りの大きさは大体1メートル四方。自分の縄張りに入ろうとするものに対しては体当たりで攻撃し、追い出してしまいます。

近年では水質汚染などにより、鮎の生息に適した川が減少しています。鮎は川の水質を知るためのバロメーター。鮎が多く生息できるような川を保ちつづけていくことが、わたしたちにとっての課題でもあるのです。

鮎の漁法

鮎の友釣り鮎といえば友釣りが有名です。鮎の友釣りとは、縄張りを作り、そこに侵入してくるものを体当たりで追い払おうとする鮎の習性を利用したもの。苔や藻が多く生育していそうな場所に、侵入者に見せかけた「おとり」を垂らします。そして自分の縄張りに入り込んできた「おとり」をめがけて、鮎が体当たりしてくるところをねらって釣り上げるのです。

この友釣りのおもしろさに魅せられて、鮎漁が解禁になる夏には多くの釣り人が川へとやってきます。経験をつんだ人なら、鮎が縄張りを張っていそうな苔の多い岩場もすぐに見分けてしまうとか。初夏の心地よい風を受けながら、緑に囲まれた美しい清流で釣り糸を垂らすのも、鮎釣りならではの楽しみです。

 

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