鰹 たたき

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鰹 たたき

鰹 たたき

鰹 たたきは土佐料理の代表格。豪快さが魅力の、野趣溢れる郷土料理です。

鰹 たたきは今や高知県を代表する郷土料理として全国に広がっています。鰹 たたきといえば真っ先に高知県を思い浮かべる方も多いはず。そんな鰹 たたきは高知県の名をとって「土佐造り」とも呼ばれます。

 

鰹 たたきの魅力はなんと言っても、表面を焦げ目がつくくらいにあぶったこうばしい香り。わらや松葉、炭など、鰹 たたきならではの風味とぱりっとしたこうばしさを活かすためにさまざまな焼き方が工夫されています。

 

鰹 たたきは表面をあぶったところで刺身よりも分厚く切り、塩をふりかけて手のひらか包丁の背で叩く。「たたき」という名はここからつきました。土佐ではあぶった鰹を冷やすことはしません。あたたかなまま食べるのが、鰹のたたきの醍醐味なのです。

 

鰹 たたきには、大葉や大根など薬味をたっぷりと添えて食べます。土佐では薬味としてにんにくが用いられるのも特徴的。スタミナ満点のにんにくと一緒に食べると、味わいも一層深まります。その上からちり酢をかけて食べる。独特の風味とともに鰹のたたきの魅力となるのがそのたっぷりとした食べ応え。刺身とも肉とも違う、さっぱりとした中に濃厚な旨みを詰め込んだ、鰹のたたきならではの味わいが楽しめます。 土佐らしさ溢れる鰹のたたきの魅力を、みなさまもぜひご堪能ください。

 


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鰹 たたきの歴史

鰹 たたき 炭火焼き

鰹 たたきと土佐の歴史は、古く密接なものでした。

鰹 たたきの始まりについては諸説あります。実際に鰹を獲っていた漁師たちが、鰹が大量だったときにステーキのように焼いて食べることを思いついたというのもそのひとつ。また、刺身を食べることを禁じられていた時代に、表面をあぶることでごまかしたという誕生説もあります。古くは長宋我部元親の時代に、安芸の浜で鰹の大漁に行き当たり、焼いて食べたと言う記録が残っています。

 

鰹 たたきは、表面をあぶったこおばしい香りが魅力。また、皮を焼くことによって鰹の持つ独特の生臭さを消したり、堅い皮を柔らかくしたりという効果があるようです。たたきの本場・土佐では、古くからさまざまな焼き方がなされてきました。その中でも有名なのがわら焼き。わら焼きでいただく鰹のたたきは、その独特の香りが魅力。ほかにも松葉焼きや炭火焼など、鰹のたたきならではのこおばしさと風味を最大限に活かすために、さまざまな焼き方が試されてきたのです。それはまた、稲作が盛んでわらが十分にある、あるいは松葉が豊富に採れるといったその土地ならではの土地柄が影響しているものでもありました。そんな鰹のたたきはまさに郷土に根付いた郷土料理なのです。

 

そんな鰹 たたきは今なお土佐料理を語る上で欠かせない存在です。土佐料理のもうひとつの代表格・皿鉢料理にも、たたきはふんだんに盛り込まれることもあります。土佐で生まれ、土佐の人々に愛され続ける鰹のたたき。その魅力をぜひご堪能ください。

土佐料理司・ねぼけの鰹 たたき

鰹たたき・刺身

鰹 たたきは土佐料理司・ねぼけの看板料理。

鰹 たたきに使用する鰹は鮮度はもちろん大きさにもこだわり、たたきにするのにもっとも適した鰹を厳選しております。焼き方も司・ねぼけ秘伝の温度と焼き加減で、皮がぱりっと仕上げました。薬味には大葉や大根などのほか、もちろんにんにくも添えてお出ししています。さらにお客様にご好評いただいているのが、当店特製のゆずポン酢。さっぱりとしていながら酸味はきつすぎず、独特の香りが魅力。たたきとの相性は抜群です。

 

鰹 たたきを実際に召しがったお客様からは、「ここのたたきを食べたらほかでは食べられない」とおっしゃっていただくこともあります。また、「たたきは嫌いだったのに、ここのは食べられた」というのも大変嬉しいお声。 当店の看板料理、鰹のたたき。是非一度ご賞味ください。

 

鰹 たたきの作り方

  • 1. 鰹は皮の方を下にし、金串を扇の形に3本差します。
  • 2. 鰹を強火(直火)で皮の方から焼き、皮がカリッとなれば金串を抜き血合いを下にして再度金串を扇の形に差しかえ焼きます。血合いに少し焼き目がつくぐらいが目安。
  • 3. 串を抜き食べやすい厚さの平造りにします。
  • 4. 鰹のたたきに塩をふり、手の平で軽くたたきポン酢をふりかけ味をなじませます。
  • 5. にんにくは薄いスライスに、大根は千切り、たまねぎ、きゅうり、みょうがは細切りにし、にんにく以外を水にさらします。
  • 皿に4.5.を人数分に盛り分けポン酢でいただきます。
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鰹の生態

鰹

鰹はスズキ目サバ科の魚。毎秒6〜7メートルという速さで泳ぐため、体は典型的な紡錘形をしています。筋肉も発達し、脂肪が少ないのが特徴です。鰹は幼魚の頃にはイカや甲殻類を食べますが、成長するともっぱらイワシを餌とするようになります。

回遊魚として知られる鰹にはいくつかのルートが存在しますが、もっとも有名なのは春先に九州沖から北上を始め、秋に三陸沖まで達すると南下するというもの。この群れを追って鰹漁船は移動します。北上を始める春先の「初鰹」、南下する秋の「戻り鰹」はそれぞれ鰹の旬として人気です。
鰹の漁法として有名なのが一本釣り。一匹一匹釣り上げることによって魚体を傷めずにすむのです。大海原で漁師が一匹ずつ鰹を釣り上げる光景はまさに豪快。巻き網漁などが盛んになった現在でも、守られ続ける伝統漁法となっています。

そんな鰹と非常に馴染み深いのが高知県。高知県の南には黒潮流れる太平洋が広がっており、鰹の通り道となっています。鰹は高知県の郷土料理の代表となっており、鰹を使った料理も数多く存在します。中でももっとも有名なのが鰹のたたき。高知県の名を取って「土佐造り」とも呼ばれます。他にも鰹の刺身や鰹の塩辛(酒盗)、鰹のはらんぼ塩焼きや鰹の角煮など、さまざまな料理が愛され続けています。

鰹の歴史

鰹のたたき

鰹は古くから日本人に食用とされてきた魚でした。縄文時代の貝塚からもその骨は発見されています。「古事記」にも鰹の記述は登場しますが、当時鰹は「堅魚」と呼ばれていました。傷みやすい鰹は生食に出来ず、もっぱら干して堅くしたものを食用としていたため、この名がついたと考えられています。この「堅魚」から現在の「鰹」という名前が生まれたのです。
江戸時代になると鰹は武士の間で珍重されるようになります。特に人気の高かったのが、初鰹と呼ばれる北上を始めた頃の鰹。初鰹ならではの、身が締まり、あっさりとした味わいが武士に好まれたようです。

また、初物を他の人よりも先に手に入れたいという武士の心意気もあったのでしょう。この頃鰹は「女房を質に入れてでも食べたい」ともてはやされていました。鰹節に「勝男武士」の文字を当てて縁起をかついでいたことも、武士が鰹を好んだ理由の一つのようです。 鰹は今なお日本人にとっての身近な魚として、愛され続けています。

鰹の旬

鰹の旬は「初鰹」「戻り鰹」と呼ばれる二つの時期。それぞれ異なる味わいを持ちますが、どちらも人気の高い、旬の鰹です。

初鰹

九州南部を皮切りに、黒潮に乗って北上する鰹は「初鰹」と呼ばれ、身が引き締まり、あっさりとした味わい。江戸時代に山口素堂が「目には青葉山時鳥(ほととぎす) 初松男(かつお)」という句を詠んだこように、初鰹は昔から珍重されてきました。「勝男」の縁起をかつぐ江戸っ子たちにとって初鰹は「女房を質に入れてでも食べたい」存在だったようです。

戻り鰹

一方現在ではこの初鰹より人気の高いのが「戻り鰹」。北上を続けた鰹は、黒潮と親潮のぶつかる三陸沖あたりまで到達するとUターンして南下を始めます。餌をたっぷりと食べた戻り鰹は、体も丸々と大きくなり、脂も乗って濃厚な味わい。その味はトロよりも美味しいと賞されるほどです。

鰹料理

鰹と言えばたたきを思い出される方も多いと思いますが、鰹は他にも様々なお料理が楽しめる魚です。土佐料理司・ねぼけでは、そんな鰹のお料理を多数ご用意させていただいております。当店自慢の鰹料理を是非ご賞味ください。

鰹の刺身

鰹の刺身鰹の本場・高知県では、新鮮な鰹はたたきではなく刺身にして食べるのが人気。特に初鰹、戻り鰹の時期が刺身の美味しい時期。「鰹の銀造り」は、輝くように美しい銀色の皮をつけたままでお刺身にしています。この皮と身の間にこそ美味しさがつまっているのです。鰹の皮は少し硬いので、切込みを入れて食べやすくしてあります。たたきとは一味違ったさっぱりとした美味しさと、見た目の美しさが楽しめる一品です。

鰹塩たたき

鰹塩たたき鰹 たたきは、本当に美味しい鰹が手に入ったときにしか作ることのできない幻の逸品。鰹の美味しさを味わっていただくため、鰹のたたきをシンプルに塩で召し上がっていただきます。初鰹の時期にはさっぱりとした美味しさを、戻り鰹の時期には脂ののった濃厚な旨みを堪能していただけます。

酒盗

鰹 酒盗鰹の内臓から胃と腸だけを取り出し、塩漬けにして1年以上じっくりと熟成させました。昔お殿様が「これをつまみにすると酒が盗まれたようになくなっていく」と言ったことからこの名前がついたととか。じっくりと時間をかけて熟成させた酒盗は口の中でとろけるよう。その名のとおり、酒の肴にはぴったりの一品です。

鰹はらんぼ塩焼

鰹のはらんぼ塩焼きはらんぼとは、鰹のお腹の部分のこと。毎秒6〜7メートルの速さで泳ぐ鰹は筋肉が発達し、脂肪分が少ない魚です。しかしそんな鰹のお肉の中でもはらんぼと呼ばれるこの部分には脂がたっぷりとのっています。そんなはらんぼの塩焼は、口の中に入れると旨みがじわっと広がります。鰹の意外な美味しさが楽しめる一品です。

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