千枚蛸とじゅんさい吸酢

千枚蛸とじゅんさい吸酢

《千枚蛸とじゅんさい吸酢》

じゅんさいの中に薄切りにしたタコを加えた一品です。独特のぬめりとつるっとしたのど越しが特徴のじゅんさいに、「千枚」という言葉が示すように薄くスライスしたタコの食感がアクセントになっています。口あたりもさっぱりしており、夏にぴったりの味わいです。

《千枚蛸とは？》

千枚蛸とは、タコを非常に薄くスライスしたものです。「千枚」という言葉には、１０００枚のように枚数が多いという意味と、千枚にもなるほど薄く切ったものという意味があります。この「千枚」が使われた料理として、京都の有名な漬物「千枚漬」があります。千枚漬とは京野菜・聖護院カブを薄くスライスし、何枚も何枚も重ねて漬けたものです。また「千枚」のフランス語ｍｉｌｌｅ（ミル）を使った料理名が、ケーキの一種、ミルクレープです。ミルクレープは外国生まれではなく、実は「千枚のクレープ」を表すフランス語を用いて名前が付けられた日本発祥のケーキなのです。ミルクレープは薄いクレープを何枚も何枚も作り、間にカスタードクリームを塗りながら何重にも重ねたもの。千枚漬やミルクレープのように、「千枚」は薄く切ったものを何重にも重ね合わせるという際にも多く使われる言葉なのですね。

《タコとは？》

タコは、海に棲む無脊椎軟体動物。グニャグニャとした柔らかな体をしています。タコの中にも種類がありますが、私たちが一般的に見かけるタコはマダコです。タコの特徴は吸盤がついた８本の触手。普通は「足」と呼ばれていますが、学術的には「腕」と表現されることが多く、英語でもａｒｍ（腕）と呼ばれます。日本では食用として古くから好まれてきましたが、一部の国ではその独特の外見が嫌われ、食べることを控えられていたそうです。しかし現代では多くの国でタコを食用としています。

タコは無脊椎軟体動物の中でももっとも知能の高い動物。色を見分ける、形を認識する、問題を学習し解決する、といったことがタコには出来ると言われているのです。例えば色を見分けるということについてですが、タコは身を守るため保護色に変色ができ、しかもそれが２年間程記憶可能なのだそうです。また身を守るため地形に合わせて体形を変えることもでき、こちらも２年間程記憶することができるそう。タコのグニャグニャな体は実は筋肉で、時には強靭な力を発揮します。

《じゅんさいとは》

じゅんさいはスイレン科の多年生水草。各地の池や沼に自生していますが、特に中部以北に多いようです。じゅんさいの茎や葉はゼラチン質で覆われており、このゼラチン質の粘液が多いほど高品質とされています。食用とされるのは若芽や若茎。酢物や吸い物に利用されることが多く、ツルンとした食感が独特の珍味です。また小舟やたらいに乗ってじゅんさいを採取する光景は、夏の風物詩の１つとなっています。

《じゅんさいの名前の由来》

じゅんさいは「古事記」や「万葉集」にも登場している食材です。古くは、「ヌナワ」と呼ばれていました。手触りがヌルヌルしていること、また根を取るといくらでも縄のようなものが出てくることから、ヌルヌルした縄＝ヌナワとなりました。沼に生えているため「沼縄＝ぬなわ」と呼ばれたという説もあります。

《じゅんさいの旬》

じゅんさいの旬は５月〜９月。１ヶ月〜１ヶ月半おきに３回にわけて収穫され、お茶のようにそれぞれ一番芽・二番芽・三番芽と呼ばれます。一番芽の品質が最上級で、収穫量ももっとも多くなっています。