鰹づくしセット

こだわりの素材　選び抜かれた一本釣りとろ鰹

「司」の鰹づくしセットは、まず素材にこだわりがあります。使用する鰹はいずれ新鮮なとろ鰹のみ。とろ鰹とはいわゆる「戻り鰹」のこと。回遊魚である鰹は、九州南部を皮きりに日本近海を黒潮に乗って北上。７〜８月には黒潮と親潮のぶつかる三陸沖まで達し、親潮の勢力が強くなる９月頃にＵターンして南下を始めます。これが戻り鰹。栄養をたっぷりと蓄えた戻り鰹の脂の乗りは、北上を始めた「初鰹（上り鰹）」の１０倍とも言われ、その濃厚な旨みはマグロのトロよりも美味しいとの声も聞こえてくるほど。「とろ鰹」の名でも珍重されています。
さらにこのとろ鰹は、漁法にもこだわっています。「司」が選び抜いたのは、いずれも伝統の一本釣りで釣り上げられた鰹。一本釣りにこだわる理由は、そこには元気な鰹が食いついてくるから。魚体を傷めずに済むから。そしてそれが海に優しい方法だから―。限りある資源を大切にしつつ、食卓にもっとも美味しい鰹を届けるために、「司」はこの一本釣りにこだわっています。こうして釣り上げられた鰹は、漁場で急速冷凍。調理の段階に至るまで、新鮮な状態に保ちます。
刺身でも美味しくいただける、極上の一本釣りとろ鰹。ここから「司」こだわりの鰹づくしセットは生まれます。

素材を活かす熟練板前の知恵と技

選び抜かれた素材を活かすのは、創業９０年、老舗土佐料亭熟練板前の知恵と技。名物鰹のたたきは、表面温度を一気に１０００度まで上げる独自の炭火焼製法により旨みを中に閉じ込めています。表面は香ばしく、中は極上のレア。その濃厚な旨みには「ここのたたきを食べたら他のたたきは食べられない！」という嬉しいお客様のお声を続々といただいております。「司」の新名物として誕生した鰹コロッケには、とろ鰹のほぐし身・角煮・鰹節の３種を使い、香り、味わい、食感のすべてをお楽しみいただけるように工夫。さらにホクホクのじゃがいも、甘みたっぷりのタマネギを加え、風味満点に仕上げました。こちらも新名物「とろ鰹まん」は、旨みを最大限に引き出すべく熟練板前が調合した特製たれに漬け込み長時間じっくりと煮込んだとろ鰹に、別に甘辛く煮込んだ鰹の角煮を加え、適度な歯ごたえをプラス。季節野菜、少量の豚肉をかくし味に加えまろやかな味わいに仕上げました。具材を包む生地は手づくりならではのコシの強さと適度な粘りが特徴。ジューシーな具材の旨みが生地の隙間に染み渡り、極上のハーモニーを生み出します。

素材、そして熟練の技がつくり上げる名物鰹料理の数々。老舗料亭の味わいをご家庭でもご堪能いただきたいと思います。