鰹の刺身

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旬の鰹を堪能！極上鰹の刺身

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ツウが好む、鰹の刺身

南国土佐が誇る鰹料理はたたきだけではありません。本当に新鮮で良い鰹が手に入った時には、刺身でいただくのが本場土佐流！さっぱりとした口あたりから鰹の濃厚な旨みが広がります。中でも旬の鰹の刺身は絶品。北上を始めた春の初鰹は、江戸っ子も好んだあっさりとした味わいが魅力。餌をたっぷりと蓄えて南下する秋の戻り鰹は、豊富な脂の乗りと濃厚な味わいが病みつきになります。鰹の皮の部分は硬いので取り除くことも多いのですが、腹側の皮は輝く銀色が美しく、また皮と身の間に美味しい部分が含まれるため、皮を残した「銀造り」でいただくこともあります。（切り込みを入れると食べやすくなります。）
鰹の刺身の薬味は、わさび、おろしショウガ、にんにくスライスなど。また江戸時代に「初鰹芥子がなくて涙かな」と詠まれたように、さっぱりとした初鰹には芥子醤油もよく合います。
創業９０年の老舗土佐料亭「司」から、素材・鮮度管理・調理方法・お届け方法すべてにこだわり抜いた極上の鰹の刺身をお届け！旬の味わいをご家庭でご堪能くださいませ。

「司」がお届けする、こだわりの鰹の刺身とは・・・

熟連板前が選び抜く、一本釣りとろ鰹

九州南部を皮きりに黒潮に乗って北上した鰹は、三陸沖まで到達するとＵターンして南下を始めます。この時期の鰹は「とろ鰹」の名でも呼ばれるように、脂の乗った濃厚な味わいが特徴。秋を代表する味覚としてその名を馳せています。そんな、移動する鰹の群れを追って遥か三陸沖まで船を出す高知の鰹の一本釣り漁。その勇壮な光景は古くから様々な物語の題材にもなってきました。「司」がお届けする鰹の刺身は、すべてこの一本釣り鰹にこだわっています。その理由は、一本釣りには群れの中でもこれまでたくさんの餌を食べて力を付けてきた元気な鰹が食いついてくるから。さらに網の中で魚体が擦れ合い損傷が起こりやすい巻網漁法に比べ、一本釣りでは衝撃クッションの設置により魚体の傷みを防いでいます。近年巻網漁の台頭により鰹の数が激減。対して一本釣りで釣り上げる鰹は、多い時でも群れの１％ほど。一本釣りは自然の中から本当に美味しい鰹を選び抜く方法、そして海に優しい方法なのです。

真に美味しい鰹の刺身をお届けするために―抜群の鮮度管理

さらに「司」がお届けする鰹は、漁船一船分の鰹を買い上げる一船買い。釣り上げた鰹は漁場で急速冷凍され、加工に至るまで安定した品質を保ちます。たたきや刺身のみを扱うのであれば、規格外のサイズは不必要となり、水揚げ後サイズごとの取引が必要となります。しかしその間にも鰹の鮮度は落ちてしまうもの。当店では一船すべての鰹を買い上げ、もっとも美味しい魚体３．５～４ｋｇの鰹はたたきや刺身に、それ以外はそれぞれの特徴を活かした鰹料理に加工。サイズ分けに要する時間を省き、抜群の鮮度を保ちます。さらにこの鰹を、熟練板前が素早く丁寧に加工。当店独自の技術による瞬間真空冷凍にて、皆様のご家庭へとお届けさせていただきます。まさに獲れたての新鮮な鰹の味わいをお楽しみいただける、「司」の鰹の刺身お取り寄せ。ご自宅用、ご贈答用に、是非ご活用くださいませ。

鰹の刺身銀造り

刺身の写真は土佐料理司のお店で撮影したものです、お届けの商品は”皮目”はついておりません。

商品内容

鰹たたき・刺身セット

刺身セット2本セット

たたき・刺身 3本セット

4,200円 (税込・送料別)

鰹のたたき1節（380g）
とろ鰹刺身1節（300g）
ゆずぽん酢（300ml）
さしみ醤油（50ml）・薬味入り

4,200円 (税込・送料別)

とろ鰹刺身2節（650g）
さしみ醤油（50ml）・薬味入り

6,300円 (税込・送料別)

鰹のたたき2節（計760g）
とろ鰹刺身1節（300g）
ゆずぽん酢（300ml）
さしみ醤油（50ml）・薬味入り

※ いずれも正味期限、発送日より14日（-18℃以下保存）料亭仕込み秘伝のタレ (ゆずぽん酢付き)

鰹の刺身お召し上がり方

流水解凍の場合は、真空包装のままボールなどに入れ、流水で約１５分解凍してください。
自然解凍の場合は、真空包装のまま冷蔵庫で約４時間解凍させてください。
※どちらも芯が残っているくらいが包丁を入れやすいです。解凍時間は季節によって若干異なりますので、目安としてください。
お好みの厚さに順序良く包丁を入れて皿に盛り付け、備え付けの刺身醤油でお召し上がりください。

	材料（４人分）鰹小１／２尾きゅうり１本大根１／３本大葉４枚にんにく２かけわかめ少々わさび適宜
鰹の刺身・作り方鰹は三枚におろした半身を用意し、血合いの部分を取り除きます。それを縦二つ割りにします。皮の黒い背側は皮を落とします。皮目を下にして置き、左側から皮と身の間に包丁を入れ、右手で包丁をまな板から離さないようにしながら、左手で皮を引っ張るようにして皮を引きます。（包丁を動かすのではなく、左手を動かすようにするのがポイント。）身の高い方を向こう側にして、適当な厚さの平造りにします。皮が銀色の腹側は皮を付けたまま刺身にします。身の高い方を向こう側にし、１本切り込みを入れて次に切り離すようにします。きゅうり、大根は４ｃｍくらいの長さに切ってかつらむきし、巻き直して細切りにします。冷水につけてパリッとさせておきましょう。皿に鰹の刺身と水を切った５を盛り付け、にんにくスライス、わかめ、わさびを添えて出来上がり。