かつおのたたきの旬

南国土佐名物、かつおのたたきを食らう！

かつおの回遊ルート

回遊魚として知られるかつお。その速さは毎秒６～７ｍ、休むことなく泳ぎ続けています。かつおは１７℃～２３℃ほどの暖かい水温を好み、世界中の熱帯・温帯海域に広く分布しています。日本では太平洋側に多く、日本海側ではあまり姿を見ることはありません。また日本近海では春に北上をはじめ、水温の下がる秋に南下するといった季節的な回遊を行っています。そのルートは、「黒潮ルート」「紀州ルート」「伊豆・小笠原ルート」「東沖ルート」の４通り。各ルートにおいて、北上を始めた初がつお、Ｕターンして南下する戻りがつおはそれぞれかつおの旬として珍重されています。

かつおの旬は２度やってくる

● 江戸っ子が好んだ初かつお

カツオ２月中旬頃から黒潮に乗って北上を始めるかつお。中でも旬の初かつおとして古くからもてはやされてきたのは、５月頃小田原や鎌倉、銚子や勝浦といった関東近郊の漁港に水揚げされるかつおのこと。一方現在ではこれよりも早い２～３月、九州・四国沖で獲れたものが初がつおとして入荷されることも多くあります。まだ北上をはじめたばかりのこのかつおは、関東近海のものに比べ、脂の乗りが少なくさっぱりとした味わいが特徴。たたきのほか、刺身で食すこともあります。

旬の初がつおは江戸時代から珍重されており、山口素堂の「目に青葉山ほととぎす初鰹」をはじめ初がつおを題材とした俳句や川柳は数多く作られていました。“初物を食べると７５日長生きをする”などという言い伝えから、競い合うように初物を食していた江戸っ子たち。中でも「勝男」に通じる縁起物とされていた初がつおは“粋”の観念を大切にする江戸っ子たちの間で特に人気が高く、法外な値段で取引されていたと言います。余りの高値に「女房を質に入れてでも食べたい」などともてはやされたほど。また「初かつお芥子がなくて涙かな」という句が示すように、この時代には初がつおに芥子を添えて食べていたと考えられています。

● 脂の乗った旬の戻りがつおで食す、塩たたき

一方秋の味覚としても名高く、現在では初がつおよりも人気の高い旬の戻りがつお。黒潮と親潮のぶつかる三陸沖まで到達したかつおは、親潮の勢力が強くなる９月初旬頃からＵターンして南下を始めます。三陸沖で餌をたっぷりと食べたこの時期のかつおは、体が丸々と大きくなり、脂もしっかりと乗っているのが特徴。「とろかつお」などの名でも呼ばれ、現代人の趣向に合った濃厚な味わいを呈します。

かつおこうした旬の戻りがつおだからこそお楽しみいただきたい食べ方が、たたき。それもただのたたきではありません。塩たたきです。本当においしい戻りがつおだからこそ、その味わいをシンプルに引き立たせる塩でお楽しみいただきたいのです。創業９０年の老舗土佐料亭「土佐料理司」では、極上の戻りがつおたたきに、素材の旨みを引き立たせるまろやかな塩味が特徴の室戸海洋深層水塩と、甘味を抑えた料亭仕込みゆずぽん酢の２つのたれをセットにして販売しております。極限られた旬の味覚を、時を問わずしてご堪能いただける逸品。是非お楽しみいただきたいと思います。