高知かつおのたたき
かつおのたたきと薬味の相性
高知の名物料理、かつおのたたき。そこに欠かすことのできないものと言えば、たっぷりと添えられた薬味ですよね。ネギやタマネギ、大葉、ショウガ、ニンニク・・・見た目にも華やか！さらにかつおは鮮度が落ちやすく、特有の生臭みがあったため、薬味をたっぷりと添えて食べるのは先人の知恵でもあったのです。
そんな、かつおのたたきと相性抜群の薬味について、創業９０年の老舗土佐料亭「司」がご紹介させていただきます。
高知のかつおのたたきにはこれ！ニンニク
高知のかつおのたたきには必ずと言っていいほど添えられる薬味がこれ、ニンニクです。まさに土佐流のスタミナ源！すりおろしたり、スライスしたりして使います。一説では、明治時代に土佐を訪れた西洋人に対し、かつおをステーキのようにして焼き、ニンニクを添えて提供したのが始まりだとか。ニンニクの葉をすりおろしてぬたと混ぜた「ニンニクぬた」が料理に欠かせない存在となっているなど、高知の食文化を彩るニンニク。高知の人間が元気なのは、このニンニクパワーのおかげなのかもしれませんね。
かつおのたたき薬味の定番、ショウガ
かつおのたたきの薬味の定番とも言えるのが、おろしショウガ。独特のツンとした香りがたたきの臭みを消し、食欲を増進させてくれます。高知ではショウガの栽培も盛んに行われており、その生産量は国産ショウガの半分以上を占めるという、まさにショウガ王国。いただく直前にすりおろした方が、色合いも美しく、香りも楽しめます。
かつおのたたきを鮮やかに彩る、刻みネギ
かつおのたたきを華やかに彩る薬味と言えば、刻みネギです。ネギには土をかぶせて育てた白ネギと青ネギ（葉ネギ）がありますが、薬味には主に青ネギを使います。中でも博多の万能ネギと高知のやっこネギが有名。薬味に用いられることも多いワケギは、ネギとタマネギの性質を併せ持つ雑種。アサツキはネギの近縁種で、ネギより辛味が少なく甘みがあるのが特徴です。葉ネギは小口切りにしたっぷりと添えたり、４ｃｍ程の長さに切って巻いて食べたりします。
初がつおの季節にぴったり！新タマネギ
かつおのたたきの薬味として、タマネギのスライスを使うこともあります。中でも３月〜５月頃に出回る新タマネギは辛味が少なく生でも食べやすいことから重宝されています。しかもこの時期は黒潮に乗って北上を始める「初がつお」の時期にもあたり、旬の食材同士の相性も抜群！使う前に水にさらしておくとより食べやすくなります。
美しく香り豊か、食欲をそそる大葉
かつおのたたきや刺身に欠かすことのできない薬味と言えば、大葉ですよね。シソには青シソと赤シソがありますが、通常「大葉」と呼ばれるのは青シソ。香りが良く、また殺菌力や防腐作用があることから刺身のケンなどとして重宝されてきました。そのままの姿でも美しいのですが、細かく刻むことでより香りが引き立ちます。
こちらも高知特産の薬味、ミョウガ
かつおのたたきにも大活躍！こちらも高知県特産の薬味、ミョウガです。高知ではハウスによる周年栽培が行われており、国内販売量の内の半分ほどを高知県産が占めています。私たちがみょうがとして多く食しているのは「花みょうが」と呼ばれる花が咲く前の状態のもので、一方茎を軟化栽培させたものは「みょうがたけ」として出回っています。薄くスライスして用いますが、香りや歯触りをやわらげたい場合は少し水にさらしておくと良いでしょう。
夏のたたきはリュウキュウで清涼感を演出！
高知で夏のかつおのたたきを彩る薬味と言えば、リュウキュウ。リュウキュウとは、ハスイモの葉柄（茎）のこと。ハスイモとはサトイモの仲間で、実の芋ではなく茎を食べる葉柄専用種。茎の断面に無数の穴が空いていることから、ハスイモの名が付けられました。高知でリュウキュウと呼ばれるのは、沖縄から伝わったことに由来。一般的には青ズイキとも呼ばれます。シャキシャキとした食感と美しい緑色が特徴で、薄くスライスしたものをたたきの隣に並べると何とも言えない清涼感が生まれます。