ポン酢

高知県の特産品・南国の太陽がもたらす特産品

■東洋の香り「ユズ」土佐人とは昔から、深いつながりがある。■

ユズの原産地といわれるのは中国の長江（揚子江）上流。日本には奈良朝、平安朝時代に遣唐使が持ち帰ったと伝えられています。高知県とユズとの最初の出会いは、源平の戦いに敗れた平家の落人が四国山中に逃れてきた際、京都での食文化を持ち込んだことにある、といわれています。

現在、全国に占める高知県のユズ生産量は五割に迫る勢い。この圧倒的な数字が表すように、紛れもなく土佐は日本一のユズ王国なのです。県内では東部に歴史の長い産地があり、昔から民家の裏や畑のふちにユズの木が何本も植えられていて、食酢にはごく当たり前のようにユズの生酢が使われてきました。このユズの生酢を土佐では柚酢とも言います。面白いことに、高知市内に行くとユズ酢と穀物酢を混ぜた酢で五目寿司を作るのに対し、東部では一升の米にユズ酢のみ一合という割合で、豪快な使いっぷりをする家庭が多いそうです。また、海から離れた山間地の村では、魚を手に入れるとユズ果汁をたっぷり搾り、酢の殺菌効果を利用して食べていた。ユズは山の暮らしに欠かせない“暮らしの知恵”でもあったのです。

さて、土佐の五目寿司。作った者が寿司飯にしっかり酢を入れていないと、たちまち「酢が効いてない」と周りから文句が出る。土佐弁でいう“こたわん（痛くもかゆくもない）味”だからです。東部にいたっては、酢の効きようを人物表現にたとえた物言いも残っていて、しゃんとしていない人を“　あいつは酢が効かん奴よ”と言い、逆に、味なことをする人、物知りな人を“あの人が酢が効いちゅう”と褒めちぎります。酢好き、ユズ好きの土佐人ならではの言い回しです。

■周年出荷されるユズ。用途に合わせた様々な使い方を見る。■

ユズ出荷量の多い市町村は、昔ながらの産地である県東部（物部村、安芸市、北川村、馬路村）、そして県中央部の旧土佐山村（現 高知市）など。現在、地域によっては周年出荷もされており、初夏に咲く清楚な白い小花は花ユズとして、料理の添え物や菓子に使われています。

夏が終わり、初秋を迎える頃に結実するかわいい実は青ユズとして出荷され、堅くて、しゃちこばった感じがする小玉だが、ダイダイやスダチなどと同じように、香りの高さが好まれています。 さわやかな秋風が吹きわたるにつれ、ゆっくりと確実に色づいていくユズの果実。黄色くなってくると、本格的な出荷シーズンの到来。

「この時期、こわいのは台風。落果することはないですけれど。枝を見てください、太くて鋭いトゲがあるでしょう。風に揺られてこのトゲが実を刺してしまうんです。傷ができた場所に雨が入って腐っていくんですよ」。こう話してくれたのは、高知県東部の安芸市でユズ作りに取り組んでいる小松静雄さん（51歳）。連れていってくれた小松さんのユズ畑にも、台風で実を傷つけられたユズ玉が幾つか地面に転がっていました。

花、青ユズ、それぞれに利用されるユズではありますが、最も幅広く活用されているのは、やはり黄ユズ。ユズ酢、味噌、ジャム、菓子、入浴剤…産地が多い土佐にでは、加工品も実に豊富に出回っています。