お客様に最高の「うまい」をお届けする。
そのために司は、水産資源を筆頭に鮮度に配慮した施策を行っています。
その一つが司独自の物流網の構築。産地と連携し、水産物の流通を通常より大幅にカットすることで、鰹をはじめとする海産物を最高の鮮度で店に配送。日々、朝獲れの魚をお客様にご提供しています。
さらに司では、海域や漁船までを記録するトレーサビリティ（生産履歴）を導入しています。これも、お客様に安心して食を楽しんでいただくための取り組みの一つです。

司の看板ともいえる、鰹と九絵。「うまい」を作る秘訣は漁法にもあります。例えば鰹。司で使われる鰹は一本釣りが基本。船上で一本一本吊り上げられた鰹は鮮度が保たれたまま港へと運ばれるので、お店へ届くまで身が引き締まった状態になり、通常のものとは比べ物にならないほど美味しくなるのです。

食通の間では、フグよりもうまいと言われる冬の高級魚「九絵」。
司では、「天然物」でサイズが二十キロ以上の脂ののった大物をベースに採用しています。当社基準を満たす九絵は、近年出回っている小型の九絵や、養殖の九絵とは圧倒的に味わいが異なります。
さらに現地市場へ出向き、当社基準に達するまで魚の手当の手ほどきを行うなど、鮮度へのこだわりを徹底しています。出荷直前まで当社専用の生け簀でストックし、出荷の際には神経締め（活き〆）を行うことで鮮度と歯応えを最高の状態に保ちます。
魚の手当からも産地と協力体制を築くことで、お客様に最高級の九絵料理を提供できるようにしているのです。
このように素材の管理を徹底して行うことで、他店では味わうことのできない味わいの提供を可能としています。

地元高知県は、国内でも有数の「園芸王国」。土佐料理 司の料理にも旬の食材を使った料理が数多く存在します。
四季豊かな国であるからこそ、お客様へ最高の旬の料理をお届けしたい。
そうした思いから、時期に合わせて日本各地の契約農家や牧場から素材を厳選し、調理するようにしています。